Sauternes | Une richesse et une noblesse à redécouvrir

Vous aussi, vous trouvez que les sauternes sommeillent depuis de trop nombreuses années dans nos caves et celles des châteaux producteurs ? A l’approche de Noël, il est donc grand temps de redécouvrir ce nectar aux saveurs voluptueuses !

Une personnalité unique en son genre

Le sauternes possède, à nos yeux, une des personnalités les plus complexes qui puissent exister. Vêtu d’une robe dorée dans sa jeunesse, il se pare au fil du temps de nuances toujours plus foncées, passant de l’« ambré » à la couleur « thé ».

En sa présence, nos sens s’éveillent et s’émoustillent. Comment rester insensible devant un tel charme olfactif ? Les becs sucrés perçoivent ainsi aisément des notes de miel, de fruits confits, de marmelade, de vanille, de fruits exotiques (ananas, litchi), de coing, d’agrume de zeste d’agrume, de fruits à noyau (pêche jaune, abricot, mirabelle) et de fleurs dans son sillage.

Quant à son corps… Quelle puissance ! Quelle imposante stature ! Tour à tour ample, suave et mielleux, il révèle aussi une formidable fraîcheur, signe d’un caractère bien trempé !

Rien n’effraye notre Hercule du vin qui traverse les décennies sans perdre de son panache. Jeune, une fraîcheur et une énergie débordante l’animent tandis que sa maturité de vieux vétéran nous invite à la méditation, à prolonger nos discussions et à suspendre le cours du temps.

La naissance d’un mythe

Tirant son origine de l’appellation éponyme, le sauternes puise ses lettres de noblesse au cœur de la rive gauche de la Garonne. Un poste stratégique qui lui permet de bénéficier des brumes et de l’humidité qui s’échappent du lit du Ciron dès potron-minet. Ces conditions automnales optimales sont rapidement balayées par le soleil d’après-midi qui darde ses rayons sur les grappes dorées alors recouvertes d’une pourriture noble (aussi et savamment baptisée Botrytis Cinerea) qui, elle, a pour mission de concentrer les sucres et les arômes. Une fois arrivées à maturité les baies sont ramassées une à une avant d’être vinifiées et élevées sous-bois, un contenant qui offre les notes typiques de vanille au sauternes.

La survie du sauternes s’organise

Rien n’atteint les vivaces sauternes. Rien ? Si, l’ennui, peut-être. Son heure de gloire est bien loin maintenant, les amateurs s’en détournent. La raison ? Sa superbe ne rassurerait pas le néophyte, son opulence rebuterait le nouveau gastronome qui cuisine des saveurs légères, sa bravoure face au temps n’attirerait plus l’amateur impatient qui ne possède pas toujours de cave.

Ne s’avouant pas vaincue, l’AOC s’organise et fait de sa reconnaissance son cheval de bataille. Que cela passe par la vinification de sauternes secs ou le lancement de cocktail à base de sauternes… Il faut contrer l’imprévu et remporter cette guerre.

Conviez le sauternes à votre table

Mais, concrètement, que pouvons-nous faire pour sauver ce cru en mal de reconnaissance ? Certains, comme Jean-Jacques Dubourdieu, recommandent de le savourer pour lui-même en guise d’apéritif ou accompagné de fromages de caractère. En effet, ces derniers ont-ils meilleur allié qu’un vin liquoreux et généreux dont les notes sucrées rehaussent leur caractère salé ?

Ce soir, vous inviterez cet illustre personnage qui aura tant à vous raconter ! Une idée de menu, en voulez-vous ? En voilà ! L’idée ? Faire simple pour laisser sa puissance s’exprimer !

Alors enfiler votre tablier et allumer vos fourneaux.

Entrée : Verrines de coquillettes, de poires, de mâche et de Roquefort

Sans pourriture noble, pas de sauternes. Il en va de même pour ce fromage à pâte persillée par une moisissure bleue savoureuse. Il n’est donc pas surprenant de voir les deux se répondre favorablement.

Pour 4 verrines, faites cuire 100g de coquillettes tout en coupant les poires et le roquefort en dés.

Dans un saladier, mélanger tous ces ingrédients et ajoutez la mâche avant de les disposer dans les verrines. Assaisonnez d’une vinaigrette que vous aurez réalisée à partir de 5 cl de vinaigre balsamique et de 10 cl d’huile d’olive.

Dessert : la tarte des sœurs Tatin

Son spectre aromatique varié et gourmand n’interdit pas un accord avec un dessert. Du sucré sur du sucré ? Bien sûr que ça marche ! Révisez vos classiques en réalisant une délicieuse tarte tatin.

Réalisez d’abord une pâte brisée en mélangeant bien 100g de beurre à 200g de farine et une pincée de sel. Mouillez avec assez d’eau et étendez-là sur une planche farinée.

Dans un plat un peu profond, une couche de beurre (50g) coupé en petits morceaux. Recouvrez de 100g de sucre puis de 750g de lamelles de pommes. Veillez à les disposer joliment. Recouvrez la garniture de votre pâte brisée.

Enfournez 30 minutes à th. 7 (210°C). Démoulez en retournant la tarte avant de la servir tiède ou chaude et de l’accompagner éventuellement d’une boule de glace à la vanille.

AR CONSTANCE FOUSSARD 5 DÉCEMBRE 2021