Les délices gastronomiques du Pays basque, produits du terroir et spécialités régionales
Le Pays basque, c’est un territoire fertile, entre les vallons de la Basse-Navarre et les pâturages des montagnes de la Soule. Son agriculture et son élevage fournissent de nombreux produits du terroir. C’est aussi une façade sur l’Atlantique et l’océan lui offre ses fabuleux fruits de mer. Le pays est reconnu pour le caractère authentique de ses habitants, sa culture ancrée et ses traditions ancestrales. Autant dire que sa cuisine est colorée, généreuse et parfumée, à l’image de ses piments ! On vous emmène pour une escapade gastronomique, pour déguster les spécialités basques.
Les gourmandises basques salées
Le Pays basque a une gastronomie réputée, mais on n’en connaît souvent que ses stars ! Pour ne rien rater de ses trésors gourmands, on fait un tour d’horizon de ses mets locaux, côté salé.
Le Piment d’Espelette :
C’est l’un de ces produits phares que vous retrouverez dans toutes les cuisines et les recettes basques. Il est emblématique du pays et reconnu par une « Appellation d’Origine Protégée ». Ce petit légume piquant déchaîne bien des passions et a de fervents défenseurs.
Le Piment d’Espelette, en pleine préparation pour le séchage.
Crédit photo : Lesley Williamson
La charcuterie basque :
Impossible de ne pas penser au célèbre Jambon de Bayonne. Préparé dans la vallée de l’Adour depuis au moins le 12ème siècle, il est servi depuis fort longtemps sur les plus grandes tables, comme celle de « Gargantua » et de la cour des « Albret ».
Des jambons pleins de goût et de caractère
Les fruits de mer et poissons :
De la côte sont à la base de nombreux plats, parfois agrémentés de piment d’Espelette ou associé au chorizo.
Les poissons de rivières :
Ils sont surtout pêchés dans la Nive et la Nivelle. Truites, saumons sauvages, carpes, brochets, perches …, vous avez le choix, pour le loisir mais aussi dans l’assiette.
Les fromages de brebis basques :
Vous en trouverez sous de nombreux noms. Chaque vallée dispose de ses fromages, issus des montagnes pyrénéennes de la Soule. Certains proviennent directement de ces « estives », les pâturages d’été.
L’Ossau-Iraty, accompagne toujours un bon repas basque, une assiette de charcuterie ou un apéritif gourmand.
Crédit photo : Fromagerie des Aldudes
Le porc Kintoa :
C’est une espèce ibérique, appelée « Porc pie noir », en référence à sa tête et son cul de couleur noire sur un corps blanc. Sa viande est exceptionnelle, avec une saveur de noix.
La morue :
Séchée puis cuisinée, en omelette ou frite, elle est souvent associée à la tradition du « Txotx », avec un bon cidre…
L’omelette à la morue, un grand classique délicieux avec du cidre …
L’Axoa :
Du veau, des oignons, de l’ail, des piments verts doux, et surtout du piment d’Espelette bien sûr ! Selon la recette, vous y trouverez aussi du jambon de Bayonne. Mais dans tous les cas, c’est le plat typique basque.
Le boudin :
C’est un boudin noir classique, mais fabriqué à base de porc Kintoa et relevé au piment d’Espelette. C’est un produit de caractère, qui se consomme froid ou chaud, avec un bon verre de vin Irouleguy.
Les conserves :
« Cassoulet à la basquaise », « Axoa », « Confit de canard »… Il y en a pour tous les goûts et à toutes les sauces… Pour emporter chez vous un peu du Pays basque et pour faire plaisir !
Les conserveries Basques, le royaume des Gourmands. Ici à Etxe Peio Espelette.
Les douceurs basques, côté sucré
Le chocolat :
C’est une histoire de longue date, dans ce pays, entre la France et l’Espagne. Elle commence avec la passion de l’Infante espagnole Anne d’Autriche pour le chocolat. Lors de son mariage avec Louis XIII, elle emmène avec elle chocolatier et savoir-faire, pour lui préparer ce chocolat, qu’elle buvait chaud et épicé.
Les chocolats de Franck Mendivé, aussi bons que beaux.
Le gâteau basque :
C’est la pâtisserie la plus connue du Pays Basque. Vous pourrez en déguster dans tous les pâtisseries, restaurants…
Les macarons :
Avec sa croûte craquante et son intérieur moelleux, le macaron basque est simple et authentique. Il se garni d’une confiture de cerises noires ou d’une crème de noix…
Les macarons de La maison Adam.
Crédit Photo : David Duchon Doris
Le pain d’épice :
Etonnante dans la région et pourtant c’est la spécialité originale du charmant village d’Ainhoa.
La confiture de cerises :
La production de cerises noires est traditionnelle et centenaire dans la région, en particulier à Itxassou. Trois variétés sont cultivées : la Xapata, la Beltxa et la Peloa et utilisées pour faire cette confiture au goût très fruité et légèrement acidulé. Elle agrémente à la perfection un fromage de brebis ou un gâteau basque.
La confiture de Cerises d’Itxassou est délicieuse,
avec des petits gâteaux secs et un thé, ou du fromage de brebis …
L’Intxaursalsa :
C’est une crème de noix, parfumée à la cannelle. Elle est servie à Noël, seule, en garnissage de macaron ou pour agrémenter un gâteau basque.
Apéritifs, digestifs et vins du Pays…
Pour apprécier et relever toutes ces douceurs, on vous propose quelques breuvages typiquement basques.
Le vin Irouleguy :
C’est le seul vin basque qui bénéficie des « Appellations d’Origine Contrôlée et Protégée ». Son vignoble est le plus petit de France, mais au pied des Pyrénées, il est très caractéristique. Entre la cerise et le piment, pas étonnant que l’on définisse ce vin rouge d’épicé, avec un goût de fruits rouges très prononcé. Son rosé est fruité et son blanc est plus floral, avec une légère saveur de fruits exotiques.
Le cidre :
Difficile d’évoquer le cidre basque, sans vous parler de la tradition qui l’accompagne, le « Txotx ». À l’origine, il s’agissait du petit morceau de bois qui fermait le tonneau. Le bouchon n’est plus là, mais le terme est resté et désigne cette cérémonie d’ouverture de la « saison du Cidre ». On le consomme en fait toute l’année, mais la période fait plutôt référence aux premières dégustations du cidre de l’année, que l’on apprécie lors d’un repas traditionnel. Elle commence à la fin de la fermentation. Le maître des lieux ouvre le tonneau et lance cette fameuse saison en servant le premier verre !
La tradition du txotx, on se sert directement au tonneau !
La bière Basque :
Le pays basque dispose aussi de plusieurs brasseries artisanales. Elles ont toutes leurs petites particularités, dégustez-les !
L’Izarra :
C’est une liqueur, créée à Hendaye, à base de pruneaux et de brou de noix, avec de l’armagnac et parfumée aux plantes et aux épices.
L’Izarra, une liqueur relevée, parfaite en digestif.
Le Patxaran :
Il s’agit d’une liqueur fabriquée en Navarre, à base de prunes, macérées dans un alcool à l’anis.
La Manzana :
Signifiant « Pomme » en espagnol, c’est une liqueur de pommes vertes. Elle est issue de la distillation des pommes, provenant de cette culture traditionnelle du pays basque, surtout espagnol.
La Sangria :
Voilà encore un produit qui nous vient d’Espagne et qui est très consommé en Pays basque. Elle est faite à base de vin rouge Irouléguy, d’eau gazeuse, de fruits et d’épices, notamment le piment d’Espelette.
Découvrir le Pays basque, à travers ses gourmandises
La gastronomie d’un pays reflète sa culture, son terroir et son histoire. Elle fait partie de son identité. Découvrir ses territoires, au fil de ses spécialités régionales, est un bon moyen de s’imprégner de la culture basque, de rencontrer ses producteurs et de dénicher de bons produits locaux. Sur sa côte ou au cœur de son arrière-pays, on vous emmène en voyage sur les routes basques…
Voilà cette découverte des spécialités du Pays basque qui se termine ici, mais qui continuera sur place par une dégustation… Nous espérons vous avoir donné faim et envie de goûter la gastronomie basque, lors d’une escapade gourmande.