On a testé Galanga, la table de l’hôtel Monsieur George (Paris 8e)

Dans le Triangle d’Or, où l’offre culinaire oscille entre palaces et chaînes de fast-food sans proposer de juste milieu au gastronome errant, la bonne pioche d’une néo-table d’hôtel chic, où le chef Thomas Danigo arrive à tirer son épingle du jeu.

Une table d’hôtel qui attire aussi les Parisiens, c’est rare et c’est bien

Sauf rare exception, le gastronome parisien ne s’aventure jamais le soir à la table d’un hôtel de luxe de la capitale, à moins que celle-ci ne se trouve dans un palace, qu’elle ne soit cornaquée par un chef à la renommée bien établie, que son portefeuille ne soit bien garni, voire qu’il ait des intentions plus ou moins avouables envers sa/son compagnon de table… Sinon, il laisse ça aux touristes.

Par chance, ce n’est pas le cas au Galanga, la table du boutique-hôtel Monsieur George, ouvert en 2020, mais vraiment lancé en 2022, pour les raisons que l’on connaît. Ici, les jeunes propriétaires d’Adresses Hôtels (Monsieur George, Cadet, Maison Saintonge, Monsieur Aristide, etc.) entendent faire de leur restaurant un lieu de destination et c’est pour cela qu’ils ont décidé de faire appel à un jeune chef ambitieux : Thomas Danigo. Le trentenaire, formé par Alain Pégouret, au Laurent puis au Sergent Recruteur, reste fidèle à sa formation classique et propose ici – au dîner exclusivement — une cuisine française élégante, tout juste dans l’air du temps avec son option « tout végétal » et des partitions en 3, 5 ou 7 temps. Il vise juste et réconcilie donc Parisiens et voyageurs de passage autour d’un repas chic, servis à 25 convives, visiblement ravis.

Dans l’assiette ?

Le plat signature du chef – le poireau brûlé – tend à démontrer ce qui fait sa force : la maîtrise sans se prendre au sérieux

Remis d’un faux départ qui aurait pu en décourager plus d’un et fort d’une magnifique saison estivale à l’hôtel de La Ponche à Saint-Tropez (car Thomas Danigo chapeaute les cuisines de tous les établissements du groupe), le jeune chef est visiblement en forme et entend bien passer à la vitesse supérieure au Galanga, la table qui lui sert de carte de visite. Il attaque avec un très joli cèpe confit à l’huile d’olive puis cuit au feu de bois, accompagné d’un bouillon champignon, gingembre, livèche. C’est percutant et réconfortant à la fois, tout comme les premiers frimas.

Le plat signature du chef — le poireau brûlé — tend à démontrer ce qui fait sa force : la maîtrise sans se prendre au sérieux… Quant à « L’artichaut poivrade, beurre blanc émulsionné à l’aneth et vinaigre de sakura », il nous ramène vers un printemps pas si lointain (d’ailleurs la température du soir aurait pu le faire croire) et agit comme une subtile brise. Charmant, vraiment. L’agneau de Lozère (harissa de poivron, bouillon épicé aux herbes fraîches et cassolette de quinoa) s’avère plus complexe qu’il n’en a l’air. Quant au dessert – de cuisinier – autour de la figue, il prouve qu’on n’a pas toujours besoin d’en avoir fait sa spécialité pour marquer. Peu sucré, savoureux et servi avec une infusion de feuilles de figuier, il est même d’une jolie subtilité. En un mot, une cuisine rigoureuse qui ne s’interdit pas des pas de côté et qui séduit l’air de rien par sa fausse simplicité. Le chef est sur un bel élan et dans un bel écrin pour s’épanouir pleinement.

Mais aussi ?

On retrouve avec plaisir un fromage « cuisiné », de plus en plus à la mode chez les jeunes chefs, mais spécialement bien exécuté ici. Mention spéciale également à la carte des vins, éclectique et bien fournie, particulièrement bien présentée par le sommelier qui n’impose rien et suggère avec discrétion et expertise. Pour les amateurs, il faut signaler une belle carte des cocktails qu’on peut parfaitement déguster à table (ou après le repas, au bar).

Dans la salle ?

Jolie salle de 25 couverts, attenante au bar de l’hôtel et donnant sur le jardin
intérieur. Dans une veine « jungle urbaine » recherchée, le décor imaginé par
Anouska Hempel offre une ambiance tamisée et dépaysante juste ce qu’il faut,
promesse de passer une agréable soirée.

Les plats à goûter ?

Le « poireau brûlé », clin d’œil à celui d’Éric Fréchon ? En tout cas, celui de Thomas
Danigo, élaboré comme une carbonara (guanciale, pecorino, sabayon fumé au bois
de hêtre), remporte un franc succès et peut déjà être considéré comme sa
signature.

Bon à savoir ?

Si vous vous posiez la question, le galanga est « une plante tropicale de la famille
du gingembre, reconnue pour ses vertus gustatives et bienfaisantes ». C’est écrit
sur le menu et cela a plus à voir avec l’ambiance de la salle qu’avec la cuisine à
proprement parler.

Bon à savoir (bis) ?

On a pu avoir un aperçu des menus de Noël et du Réveillon et, franchement, si
vous êtes à Paris durant les fêtes et que vous n’avez pas envie de cuisiner, les
propositions de Thomas Danigo ont de quoi vous mettre l’eau à la bouche… Le tout
pour un rapport qualité-prix-quartier des plus raisonnables.